Twój koszyk jest pusty

Previous Next

wyszukiwanie zaawansowane +

-

Blog winiarski

Qvevri – serce trwałej tradycji

Produkcja wina w Gruzji liczy ponad 8 000 lat. Według dowodów archeologicznych pierwsze gruzińskie wina były produkowane i przechowywane w naczyniach glinianych zwanych qvevri (lub kvevri). Qvevri to najważniejszy i najbardziej znany sposób produkcji wina w Gruzji, który pozostaje centralnym punktem tradycyjnego winiarstwa w tym kraju.

Historia qvevri

Qvevri (zwane także churi w zachodniej Gruzji) to duże naczynie gliniane w kształcie jajka z wąskim dnem i szerokim otworem na górze. Chociaż naukowcy są przekonani, że najwcześniejsze qvevri były przechowywane na powierzchni ziemi, gruzińscy winiarze od tysiącleci chowali swoje qvevri, a nad ziemią widać było tylko brzeg naczynia. Naukowcy twierdzą, że słowo qvevri pochodzi od kveuri, co oznacza „to, co jest zakopane” lub „coś wkopanego głęboko w ziemi”.

Qvevri to wyjątkowo gruzińskie naczynia, różniące się kształtem i funkcją od glinianych amfor używanych w innych krajach. Używane do fermentacji, dojrzewania i przechowywania wina, qvevri należą do najwcześniejszych na świecie przykładów technologii winiarskiej.

Archeolodzy datują najstarsze znane qvevri winiarskie - odkryte w neolitycznej osadzie we wschodniej Gruzji w 2015 roku - na 6000 wiek pne. Naczynia te są nie tylko ważnymi historycznymi artefaktami, ale także wczesnym dowodem trwałej tradycji kulturowej.

Nowoczesne qvevri mają zazwyczaj pojemność od 100 do 3500 litrów. Największe qvevri są wystarczająco duże, aby można było się na nie wdrapać - tak właśnie robi winiarz, gdy przychodzi czas na wyczyszczenie naczynia.

Tradycja wytwarzania wina w qvevri jest tak zakorzeniona w kulturze gruzińskiej, że w 2013 roku UNESCO dodało je do swojego katalogu niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości. Qvevri stało się symbolem głębokich kulturowych korzeni gruzińskiego wina i autentyczności gruzińskiego winiarstwa.

Rzemiosło qvevri

Przez tysiące lat produkcja qvevri - podobnie jak produkcja wina - była umiejętnością przekazywaną z pokolenia na pokolenie w całej Gruzji. Wiele qvevri znalezionych dziś w Gruzji jest używanych od dziesięcioleci, jeśli nie od stuleci.

Dziś produkcja qvevri jest domeną kilku rodzinnych firm w regionach winiarskich Kakheti, Imereti i Guria. Naczynia z każdego regionu mają swoją własną odmianę standardowego kształtu jaj.

Popyt na nowe qvevri utrzymuje się na wysokim poziomie zarówno w Gruzji, jak i poza nią. Tradycyjne naczynia są szczególnie popularne wśród producentów organicznych i biodynamicznych, którzy chcą wytwarzać wino przy niewielkiej lub żadnej interwencji.

Nowoczesna technologia nie zmieniła podstaw produkcji qvevri. Dzisiejsze naczynia są nadal starannie wykonane ręcznie z lokalnej gliny. Chociaż zbudowanie 1000-litrowego qvevri może zająć sześć tygodni, mistrz rzemieślniczy zwykle buduje kilka qvevri na raz.

Oto główne kroki w procesie tworzenia qvevri:

  • Wydobądź glinę z lokalnego kamieniołomu
  • Oczyść glinę czystą bieżącą wodą i dodaj piasek rzeczny
  • Zmiel glinkę, aby uzyskać gładką konsystencję
  • Uformuj glinę w kłody
  • Rozpocznij budowanie qvevri na drewnianej platformie, pracując od dołu do góry
  • Dodawaj gliniane polana po jednej warstwie na raz, nadając im kształt i wygładzając je na każdym etapie
  • Pozwól glinie wyschnąć na dwa dni pomiędzy kolejnymi warstwami
  • Odstawić gotowe qvevri na trzy do czterech tygodni przed wypaleniem
  • Wypal qvevri w piecu opalanym drewnem lub gazem, pozwalając mu piec do siedmiu dni (w temperaturze około 1000 ° C do 1300 ° C)
  • Przed otwarciem i wyjęciem qvevri pozostaw piec do ostygnięcia przez trzy dni

Po wyjęciu nowego qvevri z pieca, twórca dokładnie czyści wnętrze; niektórzy twórcy qvevri używają wosku pszczelego do uszczelniania wewnętrznych ścian. Ponadto niektórzy winiarze zamawiają qvevri z warstwą wapna lub cementu na zewnątrz.

Umieszczanie qvevri w Marani

Na farmach, posiadłościach i winiarniach w całej Gruzji marani jest miejscem, w którym odbywa się produkcja wina. Gruzińskie marani, czyli piwnica na wino, może przybierać różne formy - samodzielny budynek, szopę, parter dwupiętrowego domu, jaskinię wykutą w klifie, przybudówkę do domu lub kościoła. Wewnątrz marani winiarz wyciska winogrona, produkuje wino (czy to w qvevri, dębowych beczkach, czy w zbiornikach ze stali nierdzewnej) i przechowuje gotowy produkt.

Wewnątrz marani winiarze „sadzą” swoje qvevri w ziemi, a brzeg naczynia stoi nad poziomem gruntu. Wokół krawędzi qvevri podłoga marani jest zwykle wyłożona kafelkami lub wykonana z grubej warstwy żwiru. Większość dzisiejszych winiarzy ma qvevri w różnych rozmiarach, dzięki czemu mogą eksperymentować z różnymi winogronami i okresami fermentacji.

qvevri 02

Produkcja wina w qvevri

Tradycyjna metoda

Winiarze używający tradycyjnej metody qvevri postępują zgodnie z tym samym podstawowym procesem i zasadami, które Gruzini opracowali 8 000 lat temu - skórki i łodygi w kadzi, naturalne drożdże, naturalne taniny. Oto główne kroki:

  1. Czyszczenie. Proces rozpoczyna się od czystego, dobrze wypłukanego qvevri. Tradycyjnie pracownik zbiera ciała stałe z dna opróżnionego naczynia, a następnie wspina się do środka, aby wyszorować ściany. Następnie qvevri przemywa się roztworem alkalicznym i kilkakrotnie przepłukuje, aż woda będzie czysta.
  2. Kruszenie. Po sortowaniu winogron winiarz miażdży kiście w tradycyjnej kamiennej lub drewnianej prasie do wina, zwanej satsnakheli. Moszcz winogronowy jest następnie ładowany do qvevri, zazwyczaj wraz z całością lub częścią wytłoków i łodyg do trzech czwartych pojemności naczynia. Winogrona mogą być czerwone lub białe, ale najbardziej znanymi tradycyjnymi winami gruzińskimi są bursztynowe wina produkowane w qvevri z białych winogron (na tym etapie czerwone winogrona są zwykle odszypułkowane).
  3. Fermentacja. Fermentacja odbywa się bez interwencji, przy użyciu naturalnie występujących drożdży i naturalnej (podziemnej) kontroli temperatury. Producenci zazwyczaj odkręcają nakrętkę i mieszają kadzi podczas fermentacji. Fermentacja często trwa 3 tygodnie.
  4. Uszczelnianie qvevri. Kiedy nakrętka zaczyna tonąć, a producenci stwierdzają, że fermentacja jest zakończona, zamykają qvevri pokrywką (kamieniem, szkłem lub metalem) i uszczelniaczem glinianym lub silikonowym.
  5. Dojrzewanie. Producenci pozostawiają składniki stałe do macerowania w qvevri przez pierwsze trzy do sześciu miesięcy leżakowania wina przed ich usunięciem. (Okres ten jest krótszy w przypadku win czerwonych i niektórych win białych). Producenci, którzy chcą, aby podczas fermentacji zachodziła przemiana malolaktyczna (zwłaszcza w przypadku win czerwonych), czasami podgrzewają qvevri za pomocą elementu grzejnego, a następnie odciągają wino od osadu. Nachylone ściany qvevri pozwalają drożdżom i osadom osadzać się na dnie, podczas gdy wino krąży nad nim.
  6. Przechowywanie. Wiosną, gdy wino jest gotowe, winiarz albo butelkuje je, albo przenosi do innego qvevri w celu krótkotrwałego przechowywania - ponieważ gruzińskie wino jest często spożywane przed następnymi zbiorami - lub przez dodatkowy rok leżakowania.

Eksperymentowanie

Chociaż współcześni gruzińscy producenci nadal podążają za swoimi tradycyjnymi praktykami winiarskimi i doceniają je, zadają nowe pytania i próbują nowych rzeczy. Jak pisze Granik, ludzie eksperymentują z procesem produkcji wina: „Dziś wielu producentów kieruje się tradycją, ale nie jest ona pułapką”.

Eksperymentują z różnymi rodzajami rodzimych winogron, różnymi typami wyciskaczy winogron, różnymi ilościami łodyg w mieszance, różnym czasem przebywania w kadzi, winami bez kontaktu ze skórą, różnymi technikami czyszczenia qvevri i różnymi typami kadzi - w tym zbiorniki ze stali nierdzewnej i dębowe beczki.

Producenci eksperymentują również z winami, które nie są tradycyjnie kojarzone z Gruzją:

  • Wina wytrawne z winogron, które tradycyjnie dają wina półsłodkie
  • Wina różowe z różnych rodzimych czerwonych winogron
  • Wina musujące z fermentacji Qvevri pet-nat
  • Wina czerwone i bursztynowe do leżakowania

Gruzińscy winiarze są zaangażowani w produkcję ciekawych win wysokiej jakości w tradycyjny sposób, jednocześnie znajdując nowe sposoby sprostania wyzwaniom związanym z produkcją win o niskiej interwencji.

Wyposażenie i narzędzia tradycyjne


Wewnątrz marani odwiedzający mogą zobaczyć różne narzędzia i przybory, w tym:


Akcesoria winiarskie:

Avgardani - miedziany kubek lub wiadro przymocowane do długiego drewnianego uchwytu, używane do usuwania osadu, gruzu lub osadu z qvevri.

Chapi - miedziany dzban używany do pobierania wina z qvevri. Te naczynia mają różne kształty i rozmiary, ale zawsze mają uchwyt.

Khapiri - miedziany garnek przymocowany do dwóch długich słupów. Służy do usuwania gruzu, osadu i szlamów z qvevri. Czasami znany jako orkheli.

Khelkotana - miedziany dzbanek używany do pobierania wina z qvevri i przelewania go do dzbanka do serwowania. Mniejsza wersja wykonana z gliny nazywana jest również chapruką.

Kochobi - grube półlitrowe lub litrowe dzbany używane do usuwania wina z qvevri, głównie przy rozlewaniu z mniejszych do większych naczyń.

Orgo - pokrywka qvevri. Tradycyjnie wykonane z drewna lub kamienia, obecnie najczęściej ze szkła lub metalu.

Orshimo - bulwiaste naczynie z drewnianą rączką używane do wylewania wina z qvevri. Wykonane z tykwy, gliny lub miedzi. Czasami nazywane chapi, doqi, kope lub khrika.

qvevri 03

Narzędzia do oczyszczania qvevri:

Krazana - narzędzie do szorowania w kształcie litery U, wykonane z korzeni dziurawca zwyczajnego, które uważa się za właściwości antyseptyczne. To narzędzie najlepiej nadaje się do qvevri o dużej pojemności; pracownik wspina się do wnętrza naczynia, aby wyczyścić ściany, używając dwóch końców narzędzia do szorowania po szerokim łuku.

Sartskhi - narzędzie do szorowania z długą rączką, która może sięgać głęboko do qvevri. Głowica narzędzia to blok wykonany z warstw sprasowanej kory wiśni.

Tagvisara - podobne do pędzla narzędzie zrobione ze sztywnych gałązek miotły rzeźnika, wiecznie zielonego, który rośnie w całej Gruzji. Tagvisara może być dostarczana z przymocowanym drewnianym drążkiem lub bez niego. Pracownicy używają wersji podręcznej, gdy wchodzą do dużego qvevri.

Gviis Tsotskhi - podobne do pędzla narzędzie wykonane z gałęzi krzewów jałowca. Podobnie jak krazana, narzędzie to jest używane wewnątrz qvevri o dużej pojemności, do którego pracownik wchodzi, aby wyczyścić.

Orchkhushi - narzędzie do szorowania wykonane z wiązki łusek kukurydzy związanych ze sobą i przywiązanych do drewnianego drążka jak sztywny mop.

Matsatsuri - chłonna ściereczka przymocowana do drewnianego słupa, która wchłania wodę pozostałą na dnie qvevri po dokładnym wypłukaniu i opróżnieniu.

Ochiora - długa drewniana deska z otworem pośrodku używana w połączeniu z narzędziem do sartskhi lub orchkhushi o długim trzonku. Po umieszczeniu narzędzia do czyszczenia w qvevri, pracownik kładzie ochiorę w poprzek otworu zakopanego qvevri, dopasowując uchwyt narzędzia do środkowego otworu deski. Dwa dodatkowe otwory na przeciwległych końcach deski pozwalają pracownikom wbić ją w ziemię, aby ją zabezpieczyć. Deska chroni krawędź qvevri przed uszkodzeniem przez uchwyty narzędzi czyszczących.

Kup wina gruzińskie w naszym sklepie internetowym.

PRODUCENCI WIN DOSTĘPNYCH W NASZYM SKLEPIE

Lavis
Braida
Tenuta Ulisse
Tagaro
Chateau Minuty
Waimea Estate
Tinpot Hut
Drappier
Canella
Moet Chandon
Veuve Clicquot
Dom Perignon
Tenuta Sant Antonio
Varvaglione Vigne & Vini
Muga
Enoport
Peter Lehmann
Raventos Codorniu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Zapisz się do naszego newslettera!

Uzyskaj dostęp do sezonowych promocji. Odbierz swój rabat dla stałych klientów.

Kontakt

Wine & Spirits Market
ul. Jagielska 61B
02-886 Warszawa

biuro@wine-market.pl

Tel: 515-258-661