Twój koszyk jest pusty

Previous Next

wyszukiwanie zaawansowane +

-

Blog winiarski

Czy zdarzyło Ci się usiąść, nalać sobie kieliszek wina i poczuć zapach mokrej gazety lub zapleśniałej piwnicy? A może zakręciłeś kieliszkiem wina i zauważyłeś, że pachnie nieprzyjemnie lub zupełnie niczym? Jeśli tak, prawdopodobnie wino było „skażone” korkiem.

Skażenie korka to zanieczyszczenie wina spowodowane przez związki zapachowe stęchlizny. Najczęstszym winowajcą jest 2,4,6-trichloroanizol (TCA). Podczas gdy niektóre wady wina, takie jak drożdże brettanomyces czy lotna kwasowość, mogą być subiektywne, jeśli chodzi o to, czy szkodzą, czy wzmacniają wino, skażenie korka jest powszechnie uważane za skazę na każdym wykrywalnym poziomie.

Przyczyna zabrudzenia korka
TCA powstaje w korze drzew, gdy grzyby, pleśń lub niektóre bakterie wchodzą w kontakt z grupą fungicydów i insektycydów, zwanych łącznie halofenolami. Były one szeroko stosowane w latach 1950–1980 i pozostają w glebie. Grzyby posiadają mechanizm obronny, który chemicznie zmienia te związki, czyniąc je nieszkodliwymi dla organizmu, ale tworząc przy tym TCA.

Wielu producentów produkuje korek do swoich zamknięć do wina z kory drzewnej i niestety nie zawsze wiedzą, czy części kory zostały zanieczyszczone fungicydami lub insektycydami. Gdyby tak było, powstałe z nich korki uszkodziłyby wino, którego dotkną.

Jest to najczęstszy sposób skażenia win przez TCA, chociaż istnieją inne, takie jak zanieczyszczenie beczki, sprzętu lub winnicy. Jest możliwe, choć rzadko, aby wina zakręcane zostały skażone korkiem, jeśli wejdą w kontakt z tym skażonym sprzętem.

TCA może również wystąpić, gdy podchloryn sodu (wybielacz) reaguje z ligniną, naturalnie występującym związkiem drewna. W ten sposób powstaje związek o nazwie 2,4,6-trichlorofenol (TCP). Pleśń, drożdże i bakterie przekształcają następnie ten związek w TCA.

Opisy skażenia korka pochodzą już z początku XX wieku. Jednak dopiero w 1981 roku szwajcarski naukowiec Hans Tanner i jego zespół badawczy zidentyfikowali TCA jako główną przyczynę skażenia korka w winie.

Ludzie mają niezwykłą wrażliwość na skażenie korka, przy czym są w stanie wyczuć TCA od dwóch do pięciu części na bilion, a niektórzy nawet poniżej jednej części. To tak, jakby móc zidentyfikować jedną łyżeczkę wody z 1000 basenów olimpijskich.

korka do korkow

Skutki skażenia korka
Barwa korkowa hamuje przewodzenie sygnałów węchowych, tworząc efekt wyciszający. Mówiąc najprościej, zakłóca twoją zdolność węchu. Ciężka plama z korka wydziela nieprzyjemny zapach przypominający zatęchłą piwnicę. Jednak w mniejszych ilościach TCA może po prostu stępić aromaty i smaki, sprawiając, że wino wydaje się stonowane i nieciekawe. Ostatnie badania wskazują, że sam TCA nie ma zapachu, ale wydaje się, że tłumi węch w taki sposób, że ma on postać nudnych lub spleśniałych zapachów.

Niektórzy badacze uważają, że ludzie są wrażliwi na plamę korkową, ponieważ zapach stęchlizny TCA jest podobny do pleśni w żywności, co może być dla nas szkodliwe. Jednak sam TCA nie ma szkodliwego wpływu na ludzi, poza zniszczeniem wina. Możesz bezpiecznie pić lub gotować z winem ze skażonym korkiem, po prostu nie będzie smakować tak przyjemnie.

TCA jest dość stabilny w czasie, podczas gdy inne związki aromatyczne nie. Oznacza to, że plama z korka może stać się bardziej widoczna, gdy wino się otwiera lub gdy butelka się starzeje. Oznacza to również, że butelki zanieczyszczone korkiem mogą nie wykazywać oczywistej wady. Może to sprawić, że wina będą wydawać się po prostu niezbyt dobre, podczas gdy w rzeczywistości były zanieczyszczone.

Wszechobecność TCA w winie
W ślepych degustacjach dla entuzjastów wina, między 3,5–6% próbowanych win wydawało się być skażone TCA lub innym związkiem zapachu stęchlizny. Przy 30 miliardach butelek win produkowanych rocznie zamkniętych korkiem, odpowiada to szacunkowi miliarda butelek zrujnowanych przez TCA rocznie.

Rada ds. jakości korków stwierdza, że 3% badanych korków jest zanieczyszczonych TCA. Jeśli pijesz jedną butelkę wina dziennie, zakładając, że wszystkie są zamknięte naturalnymi korkami, spodziewaj się, że będziesz mieć 7–22 zakorkowanych butelek wina rocznie.

Jak wykryć skażenie korka
Aż do dnia, kiedy wszystkie naturalne korki będą mogły być niezawodnie i indywidualnie testowane pod kątem TCA i innych związków stęchlizny, winiarze i pijący będą musieli walczyć ze skażeniem korka. Najlepszą rzeczą, jaką możesz zrobić jako konsument, jest nauczenie się, jak niezawodnie je rozpoznawać.

Najlepiej zacząć od wąchania mokrego końca korka za każdym razem, gdy otwierasz butelkę. Szukaj słabego lub silnego zapachu stęchlizny. Następnie powąchaj wino i poszukaj tego samego. Im więcej ćwiczysz w wykrywaniu skazy korkowej, tym bardziej będziesz na nie wrażliwy. Wkrótce zaczniesz dostrzegać bardziej subtelne zanieczyszczenia.

Mogłeś mieć skażone korkiem wino i nawet tego nie zauważyłeś. Indywidualna wrażliwość na plamę korkową jest bardzo zróżnicowana, przy czym niektórzy ludzie są w stanie wyczuć TCA poniżej jednej części na bilion, a inni nie są w stanie wyczuć go 200 razy więcej. Uważa się, że różnice te mają podłoże genetyczne, chociaż trening może pomóc zwiększyć wrażliwość. Jednak skażenie może nadal wpływać na przyjemność z picia wina, nawet jeśli nie jesteś świadomy jego obecności.

testowanie wina

Indywidualne postrzeganie również może się różnić. Pewnego dnia możesz poczuć zapach korka przy dwóch częściach na bilion. Innego dnia możesz mieć problem z jego identyfikacją. Czasami możesz powąchać szklankę i poczuć jej powiew, ale kiedy spróbujesz ją ponownie, nie możesz. Dzieje się tak, ponieważ sam zapach korka hamuje węch.

W niektórych stylach i odmianach, jak wiele win białych i Pinot Noir, TCA można wykryć na niższych poziomach. Inne odmiany, takie jak Cabernet Sauvignon, mogą wymagać znacznie wyższych poziomów TCA, aby było to zauważalne, ze względu na często silne aromaty, które mogą wzrosnąć wraz z dojrzewaniem dębu.

Nawet specjaliści od wina przeszkoleni w zakresie identyfikacji zanieczyszczeń TCA mogą przeoczyć łagodne przypadki. W takich przypadkach wino nie wygląda w oczywisty sposób jako skażone korkiem, ale raczej wydaje się wyciszone i rozczarowujące.

Jak zapobiegać zabrudzeniom korka
Winiarze stosują różne techniki, aby zminimalizować obecność skazy korkowej. Może to obejmować moczenie wybranych korków z każdej beli w obojętnym roztworze alkoholu, a następnie wąchanie każdego w poszukiwaniu TCA. Jeśli w próbce znajdą zanieczyszczony korek, odrzucają całą belę.

Niektórzy dostawcy korków również niedawno rozpoczęli testowanie poszczególnych korków na obecność TCA.

Niestety konsumenci niewiele mogą zrobić na tym froncie. Gdy wino zostanie zanieczyszczone TCA, tak pozostanie. Zanieczyszczenie TCA nie ma nic wspólnego z warunkami przechowywania, takimi jak temperatura, wilgotność lub zbyt długie trzymanie otwartego wina.

PRODUCENCI WIN DOSTĘPNYCH W NASZYM SKLEPIE

Lavis
Braida
Tenuta Ulisse
Tagaro
Chateau Minuty
Waimea Estate
Tinpot Hut
Drappier
Canella
Moet Chandon
Veuve Clicquot
Dom Perignon
Tenuta Sant Antonio
Varvaglione Vigne & Vini
Muga
Enoport
Peter Lehmann
Raventos Codorniu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Zapisz się do naszego newslettera!

Uzyskaj dostęp do sezonowych promocji. Odbierz swój rabat dla stałych klientów.

Kontakt

Wine & Spirits Market
ul. Jagielska 61B
02-886 Warszawa

biuro@wine-market.pl

Tel: 515-258-661