Sauternes
Sauternes to francuskie słodkie wino z regionu Sauternais w sekcji Graves w Bordeaux. Sauternes jest wytwarzany z winogron Sémillon, Sauvignon blanc i Muscadelle, które zostały dotknięte przez Botrytis cinerea, znaną również jako szlachetna zgnilizna. Powoduje to, że winogrona stają się częściowo suszone, co daje w rezultacie wina skoncentrowane i o charakterystycznym smaku. Ze względu na klimat Sauternes jest jednym z nielicznych regionów winiarskich, w których często występuje zakażenie szlachetną zgnilizną. Mimo to produkcja jest propozycją na chybił trafił, z bardzo zróżnicowanymi zbiorami od rocznika do rocznika. Wina z Sauternes, zwłaszcza z posiadłości Premier Cru Supérieur Château d'Yquem, mogą być bardzo drogie, głównie ze względu na bardzo wysokie koszty produkcji. Barsac leży w Sauternes i ma prawo do używania dowolnej nazwy. Nieco podobne, ale tańsze i zazwyczaj mniej rozpoznawalne wina są produkowane w sąsiednich regionach Monbazillac, Cérons, Loupiac i Cadillac. W Stanach Zjednoczonych istnieje półgeneryczna etykieta dla słodkich białych win deserowych zwanych sauterne bez „s” na końcu i niekapitalizowanych.
Podobnie jak w większości Francji, uważa się, że uprawa winorośli została wprowadzona do Akwitanii przez Rzymian. Najwcześniejsze dowody na produkcję wina słodkiego pochodzą jednak dopiero z XVII wieku. Podczas gdy Anglicy byli głównym rynkiem eksportowym regionu od średniowiecza, ich gusta sięgały przede wszystkim do bardziej wytrawnych win, zaczynając od bordo w średniowieczu, a ostatecznie przechodząc do czerwonego bordo. To właśnie holenderscy kupcy w XVII wieku jako pierwsi zainteresowali się białym winem. Przez lata zajmowali się handlem niemieckimi winami, ale produkcja w Niemczech zaczęła słabnąć w XVII wieku wraz ze wzrostem popularności piwa. Holendrzy dostrzegli szansę na nowe źródło produkcji w Bordeaux i zaczęli inwestować w sadzenie białych odmian winogron. Wprowadzili do regionu niemieckie techniki produkcji białego wina, takie jak zatrzymanie fermentacji przy użyciu siarki w celu utrzymania resztkowego poziomu cukru. Jedna z tych technik polegała na wzięciu świecy (znanej jako „świeca siarkowa”) z knotem zanurzonym w siarki i spaleniu w beczce, w której będzie fermentować wino. To pozostawi obecność siarki w beczce, w której wino będzie powoli wchodzić w interakcje z fermentacją. Będąc środkiem przeciwbakteryjnym, siarka ogłusza drożdże, które stymulują fermentację, ostatecznie zatrzymując ją, utrzymując wysoki poziom cukrów w winie. Holendrzy zaczęli identyfikować obszary, w których można było produkować winogrona dobrze nadające się do produkcji białego wina, i wkrótce osiedlili się na obszarze Sauternes. Wino produkowane z tego obszaru było znane jako vins liquoreux, ale nie jest jasne, czy Holendrzy aktywnie używali w tym momencie szlachetnie zgniłych winogron.
Ekspert od wina Hugh Johnson zasugerował, że nieatrakcyjna myśl o piciu wina z winogron porażonych przez grzyby mogła skłonić producentów Sauternes do utrzymywania stosowania Botrytis w tajemnicy. Istnieją zapisy z XVII wieku, że w październiku winogrona Sémillon były zarażone gniciem, a pracownicy winnicy musieli oddzielać zgniłe i czyste jagody, ale nie są one kompletne, jeśli chodzi o to, czy zgniłe winogrona były używane do produkcji wina. W XVIII wieku praktyka używania szlachetnie zgniłych winogron w Tokaji i Niemczech była dobrze znana. Wydaje się, że w tym momencie „niewypowiedziana tajemnica” została szerzej zaakceptowana, a reputacja Sauternes wzrosła, konkurując z niemieckimi i węgierskimi winami deserowymi. Pod koniec XVIII wieku reputacja regionu Sauternes była znana na całym świecie: Thomas Jefferson był zagorzałym koneserem. Jefferson odnotował, że po skosztowaniu próbki Château d'Yquem w czasie, gdy prezydent był prezydentem, George Washington natychmiast złożył zamówienie na 30 tuzinów butelek.